En esta web utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar su experiencia y servicio. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Para más información, consulte nuestra política de cookies.

Aceptar

Higiene y Seguridad Alimentaria

Programa de Estudios

  1. Alimentos y Productos Alimentarios
  2. Microbiología e Higiene de los Alimentos
  3. Toxicología Alimentaria
  4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
  1. Alimentos y Productos Alimentarios

    Estudio los diferentes grupos de alimentos desde un punto de vista bromatológico y de aplicación tecnológica.

    Huevos y derivados
    Los huevos. Derivados de la leche.
    Grasas y aceites
    Conceptos previos. Composición y valor nutricional. Aceites vegetales. Aceites animales. Grasas animales. Grasas vegetales.
    Leche y derivados
    La leche. Derivados de la leche.
    Carnes y derivados
    La carne. Derivados Cárnicos
    Pescados y derivados
    Pescado. Mariscos y derivados.
    Cereales, leguminosas y tubérculos
    Cereales. Legumbres. Tubérculos y derivados.
    Verduras, hortalizas y frutas
    Verduras y hortalizas. Frutas
    Estimulantes
    Café. Té. Cacao. La hoja de coca.
    Edulcorantes, condimentos y especias
    Edulcorantes. Sal. Vinagre. Condimentos especias.
    Bebidas
    Aguas minerales y de mesa. Bebidas no alcohólicas. Bebidas alcohólicas.
    Aditivos alimentarios
    Definición. Organismos reguladores de los aditivos. Clasificación de los aditivos en función de los datos toxicológicos. Ingesta Diaria Admisible, Ingesta Diaria por Cápita e Ingesta Diaria Potencial. Criterios de evaluación de la inocuidad de un aditivo alimentario. Vías legales de utilización de los aditivos. Clases de aditivos. Numeración internacional de los aditivos alimentarios. Listas positivas. Normativa de aditivos en España.
    Organismos modificados genéticamente
    ¿Qué es la biotecnología?. ¿Qué son los organismos modificados genéticamente?. Aplicaciones actuales de la OMG en agricultura y alimentación. Seguridad y control de los organismos modificados genéticamente. Riesgos y ventajas de los GMO sobre la seguridad en materia de salud humana y sobre el medio ambiente.
    Registro General Sanitario de los Alimentos
    Codex Alimentarius
    Introducción. Procedimiento del Codex. Definiciones para los fines del Codex Alimentarius. Norma general del Codex para alimentos irradiados. Norma general del Codex para el jamón curado cocido.
    Etiquetado de los productos alimenticios
    Ley estatal de 1999 de etiquetado de los productos alimenticios. Ley estatal de 1992 del etiquetado nutricional de los productos alimenticios.
    Productos dietéticos y de régimen
  2. Microbiología e Higiene de los Alimentos

    Estudio de los parámetros de Higiene en la industria alimentaria desde un punto de vista microbiológico y de parasitología.

    Introducción
    Parasitología alimentaria. Introducción. El agua de bebida y los vegetales. Parásitos en carne de animales de abasto. Parásitos en el pescado. Artrópodos contaminantes de alimentos.
    Microbiología alimentaria
    Conceptos básicos. Factores que favorecen la proliferación microbiana. Principales bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias. Virus transmitidos por alimentos. Microbiología e higiene de grupos de alimentos.
    Conservación y almacenamiento de los alimentos
    Introducción. Principios generales sobre la conservación de los alimentos. El envasado. Durabilidad o vida comercial de un producto.
    Manipulación higiénica de los alimentos
    Introducción. Legislación. La contaminación de los alimentos. Contaminación microbiana de los alimentos. Higiene personal. Intoxicaciones alimentarias. Protección de los alimentos frente a contaminación. Almacenamiento de los alimentos. La descongelación de los alimentos. Diseño higiénico del local de manipulación de alimentos. El equipo. Control de plagas. Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras. Limpieza y desinfección de locales.
    Requisitos higiénico-sanitarios
    La toma de muestras en higiene de los alimentos. La higienización. Higiene en las fábricas. Higiene en los almacenes y centros de distribución. Higiene en los establecimientos de venta. Higiene en la restauración.
    El derecho alimentario
    Introducción. Disposiciones legales. ¿Qué regula el derecho alimentario?. Competencias. Infracciones y sanciones. Jurisprudencia.
    Ley General de Sanidad
    Estado. Comunidad Autónoma. Municipios.
    Ley de defensa de los consumidores
    Movimientos consumeristas en defensa de los consumidores.
  3. Toxicología Alimentaria

    Aprender la terminología propia de la toxicología y tratamiento de aquellas toxoinfecciones alimentarias más frecuentes.

    Introducción
    Definición de toxicidad. Tipos de intoxicación. Definición y tipos de compuestos tóxicos. Factores que modifican la toxicidad. Fases y características del fenómeno tóxico.
    Evaluación Toxicológica
    Conceptos de IDA, LRM, ITSP, NOEL y Ci. Información previa. Pruebas toxicológicas.
    Sustancias tóxicas de origen natural en los alimentos
    Definición y tipos de tóxicos naturales. Sustancias antinutritivas. Antiminerales. Antivitaminas. Sustancias de actividad polivalente. Otros tóxicos de los alimentos. El favismo. El latirismo. Lectinas o hemaglutininas. Aceites esenciales. Alcohol etílico (etanol). Aminas biógenas. Toxinas de los animales.
    Sustancias tóxicas de origen fúngico
    Origen de las micotoxinas. Condicionantes para la producción de micotoxinas. Incidencias de las micotoxinas en el organismo. Diferentes hongos que pueden producir micotoxinas. Sustancias mutagénicas y carcinogenéticas de origen fúngico. Toxicidad de las micotoxinas.
    Influencia de la tecnología en la toxicología de los alimentos
    Preparación y conservación de los alimentos. Refrigeración. Almacenamiento. Materiales en contacto con los alimentos.
    Toxicidad de los desechos industriales en los alimentos
    Hidrocarburos clorados. Metales pesados.
    Toxicidad de los residuos de pesticidas en los alimentos
    Definición y características de los pesticidas. Residuos de pesticidas. Pesticidas carbamatos. Residuos de pesticidas en los alimentos.
    Sucesos que crean alarma alimentaria en el consumidor
    Encefalopatía espongiforme bovina. Fiebre aftosa. Dioxinas. Clembuterol. Escherichia coli. Organismos modificados genéticamente (GMO).
  4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

    Diseñar un plan APPCC para la identificación, evaluación, distribución y control de los peligros derivados de la preparación, transformación, elaboración y manipulación de los productos alimenticios.

    Desarrollo legislativo
    Objetivos. Ventajas e inconvenientes del APPCC. Desarrollo legislativo. Objetivos que persigue el APPCC. Ventajas de su implantación. ¿Existen inconvenientes del sistema?
    Principios generales del sistema
    ¿Qué es exactamente el APPCC? Peligros y riesgos. Los puntos de control críticos (PCC). Los límites críticos y las medidas de control. La vigilancia y las acciones correctoras. La verificación. Los principios del APPCC.
    Fases de implantación
    Etapa 1, planificación y preparación. Etapa 23, estudios APPCC y desarrollo del plan APPCC.
    Implantación del sistema APPCC
    Decidir el método de implantación. Crear el equipo de implantación. Formar al personal. Poner en práctica los sistemas de vigilancia. Establecer la capacidad del proceso. Establecer el registro de datos. Implantación del plan APPCC. Verificar la implantación.
    Aplicación
    Productos vegetales. Productos animales. Otras aplicaciones del APPCC. El sistema APPCC y la Norma ISO 9000.
    Mantenimiento
    Las auditorías. El análisis de los datos y registros. La actualización y el reciclaje. Actualizar y corregir el plan APPCC. La formación continuada. Anotar los requisitos de mantenimiento.
    Casos prácticos
    Industria láctea: queso fresco de coagulación enzimática. Industria cárnica: elaboración de embutidos crudos curados (chorizo). Bollería congelada: fabricación industrial de lionesas de nata. Industria conservera: fabricación de mermelada de manzana. Industrias de grasa y aceites: fabricación de margarinas. Platos preparados: fabricación de una ensalada variada. Productos fermentados o encurtidos: fabricación de pepinillos en vinagre. Industria pesquera: proceso productivo de barritas de merluza congelada (buque factoría) .

Nota: El contenido del programa académico puede estar sometido a ligeras modificaciones, en función de las actualizaciones o de las mejoras efectuadas.