Nutrición y Dietética Aplicada
Información del Programa
Programa de Estudios
- 1ª Parte: Asignaturas
- Anatomía y Fisiología del Sistema Digestivo
- Nutrientes I: Macronutrientes
- Nutrientes II: Micronutrientes
- Alimentos
- Necesidades Nutricionales del Organismo Humano
- Tablas de Composición Alimentos y Elaboración de Dietas
- Nutrición en Situaciones Fisiológicas
- Nutrición en Situaciones Patológicas de Gran Prevalencia
- Higiene de los alimentos
- Toxicología Alimentaria
- Fitoterapia
- Anatomía y Fisiología del Sistema Digestivo
En esta asignatura se estudia la anatomía y la fisiología humana, pero exclusivamente desde el punto de vista del Sistema Digestivo.
- Introducción
- Anatomía del sistema digestivo.
- Anatomía
- Anatomía de la cavidad oral. Anatomía de la faringe y el esófago. Anatomía del estómago. Anatomía del hígado, la vesícula biliar y el páncreas. Anatomía del intestino delgado. Anatomía del intestino grueso.
- Sistema digestivo
- Función básica del sistema digestivo. Control de la actividad gastrointestinal. Histología general del tracto gastrointestinal. Cavidad bucal. Fases de la digestión.
- Nutrientes I: Macronutrientes
Breve visión de la bioquímica hormonal y el estudio de la bioquímica básica de los glúcidos, lípidos y proteínas.
- Glúcidos
- Composición química y clasificación de los glúcidos: monosacáridos, oligosacáridos, polisacáridos. Funciones de los glúcidos. Generalidades sobre la digestión de los glúcidos. Absorción de glúcidos. Glúcidos asimilables. Glúcidos no asimilables: la fibra alimentaria. Aspectos bioquímicos: catabolismo y anabolismo de los glúcidos. Aspectos nutricionales de los glúcidos. Necesidades e ingestas recomendadas . Fuentes de glúcidos.
- Lípidos
- Composición química y clasificación de los lípidos: ácidos grasos, hololípidos, heterolípidos. Funciones de los lípidos. Generalidades sobre la digestión de las grasas. Absorción de las grasas. Aspectos bioquímicos: catabolismo y anabolismo de los lípidos. Aspectos nutricionales de los ácidos grasos saturados e insaturados. Necesidades e ingestas recomendadas. El colesterol. Fuentes de lípidos.
- Proteínas
- Composición química y clasificación de los aminoácidos. Los péptidos: composición química. Estructura, propiedades, clasificación y funciones de las proteínas. Generalidades sobre la digestión de las proteínas. Absorción de las proteínas. Aspectos bioquímicos: catabolismo y anabolismo de las proteínas. Papel de los aminoácidos en el hígado y en el músculo. Balance de nitrógeno. Aminoácidos esenciales. Calidad nutricional de las proteínas: valor biológico y cómputo proteico. Necesidades e ingestas recomendadas. Fuentes de proteínas. Las enzimas: concepto de biocatalizador. Estructura y acción enzimática, especificidad, reacciones de oxidación-reducción, clasificación. Las hormonas.
- Nutrientes II: Micronutrientes
Mediante esta asignatura se pretende conocer la bioquímica básica de las vitaminas y los minerales. Igualmente se tratará el balance hídrico y su importancia.
- Las vitaminas
- Aspectos generales sobre las vitaminas. Biodisponibilidad. Clasificación de las vitaminas. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles: estructura y composición, absorción y metabolismo, consideraciones nutricionales (funciones y factores influyentes en la utilización nutricional), carencias y excesos, necesidades e ingestas recomendadas y fuentes vitamínicas. Pseudovitaminas. Provitaminas. Antivitaminas.
- Sustancias minerales
- Aspectos generales sobre las sustancias minerales. Biodisponibilidad. Clasificación de las sustancias minerales. Microelementos: absorción y metabolismo, consideraciones nutricionales (funciones), carencias y excesos, necesidades e ingestas recomendadas y fuentes minerales. El agua: estructura de la molécula de agua, funciones biológicas, ciclo del agua y requerimientos diarios.
- Alimentos
Estudio de los diferentes grupos de alimentos desde un punto de vista bromatológico y de aplicación tecnológica.
- Huevos y derivados
- Composición, estructura y valor nutricional de los huevos. Su envasado y almacenamiento. Intoxicación por la ingesta de huevos. Derivados de los huevos: proceso de elaboración de los ovoproductos, aditivos autorizados.
- Grasas y aceites
- Composición y valor nutricional. Aceites vegetales: aceite de oliva y aceites de semillas (composición y proceso de elaboración). Aceites animales: aceite de pescado. Grasas animales: clases, composición y proceso de elaboración. Grasas vegetales: clases y composición; principales características de la margarina y proceso de elaboración.
- Leche y derivados
- La leche, composición y valor nutricional. Conservación, clasificación y análisis de la leche. Derivados de la leche: nata, mantequilla, queso, yogur y helados. Procesos de elaboración de los derivados lácteos.
- Carnes y derivados
- La carne, composición y valor nutricional. Calidad de la carne: proteínas y transformación del músculo en carne. Aspectos microbiológicos de la carne. Industrialización y clasificación de las carnes. Vísceras y despojos, derivados cárnicos, carnes transformadas y no transformadas. Procesos de elaboración. Análisis de carnes y derivados. Aditivos autorizados.
- Pescados y derivados
- Especies de pescados. Composición y valor nutricional. Transformación del músculo en carne. Clasificación de los pescados y procesos de elaboración. Derivados de los pescados. Análisis de los pescados. Aditivos autorizados. Mariscos y derivados: crustáceos y moluscos, composición, valor nutricional y clasificación.
- Cereales, leguminosas y tubérculos
- Cereales, clases de cereales, composición y valor nutricional. Cereales de desayuno, harinas y derivados. Proceso de elaboración de la harina y del pan. Legumbres: clasificación de las legumbres, composición y valor nutricional. Tubérculos y derivados.
- Verduras, hortalizas y frutas
- Verduras y hortalizas, preparación y cocción de las verduras. Composición, valor nutricional y clasificación. Derivados de las verduras y hortalizas. Frutas: composición, valor nutricional y clasificación de las frutas. Zumos y néctares, confecciones de fruta y derivados.
- Estimulantes
- Proceso de elaboración del café. Composición del café tostado y de los derivados y sucedáneos del café. Té: clasificación y composición del extracto seco del té. Cacao: composición y derivados del cacao. Proceso de elaboración del cacao y del chocolate.
- Edulcorantes, condimentos y especias
- Edulcorantes, azúcar, miel, jarabes, productos de confitería. Sal: clases de sal. Vinagre. Condimentos y especias: valor nutricional y clasificación de las especias. Las salsas.
- Bebidas
- Aguas minerales y de mesa. Bebidas no alcohólicas. Clasificación de las bebidas alcohólicas: vinos, productos similares al vino, bebidas espirituosas y cervezas. Proceso de elaboración del vino y de la cerveza.
- Aditivos alimentarios
- Definición. Organismos reguladores de los aditivos. Clasificación de los aditivos en función de los datos toxicológicos. Ingesta Diaria Admisible, Ingesta Diaria per Cápita e Ingesta Diaria Potencial. Listas positivas. Criterios de evaluación de la inocuidad de un aditivo alimentario. Clases de aditivos: sustancias que evitan alteraciones, sustancias que modifican los caracteres organolépticos, sustancias que modifican los caracteres físicos, correctores de los alimentos. Lista de aditivos autorizados en España.
- Necesidades Nutricionales del Organismo Humano
Se realiza el estudio de la célula y cálculo de las necesidades energéticas a través de fórmulas y métodos internacionales.
- Conceptos de nutrición
- Definición de nutrición. Mecanismos de transporte: difusión simple, transporte mediado. La dietética.
- La célula
- Morfología de la célula eucariota: membrana plasmática, citoplasma y núcleo. Fisiología celular: funciones de nutrición, relación y reproducción. Morfología de la célula procariota: las bacterias y las cianobacterias.
- Nutrientes
- Macronutrientes y micronutrientes. Nutrientes esenciales y no esenciales.
- Obtención de energía por el organismo
- Conversión de la energía química en energía de trabajo corporal. Energía metabolizable.
- Valor energético de los alimentos
- La bomba calorimétrica. Energía proporcionada por los alimentos.
- Necesidades energéticas del organismo
- Componentes del gasto energético total: metabolismo basal, actividad física y efecto térmico de los alimentos. Cuantificación de los gastos energéticos: calorimetría directa e indirecta.
- Ingestas recomendadas de nutrientes y objetivos nutricionales
- Requerimientos nutricionales. Ingestas recomendadas de nutrientes en lactantes, en la niñez, en adolescentes y en mujeres gestantes y lactantes. Consideraciones prácticas de las ingestas recomendadas. Objetivos nutricionales para la población española.
- Guías alimentarias.
- Pirámide alimentaria: estructura y la ración alimenticia. Guía alimentaria del consumidor.
- Tablas de Composición Alimentos y Elaboración de Dietas
Se trata de obtener un primer contacto con las Tablas de composición de alimentos para ver sus aplicaciones, limitaciones, etc. En una segunda parte se estudiará cómo debe realizarse una dieta.
- Grupos de alimentos
- Introducción. Grupos de alimentos según la FAO/OMS. Grupos de alimentos según otros criterios. Gamas de productos.
- Tablas de composición de alimentos
- Introducción. Evolución histórica. Usos y aplicaciones. Confección y diseño. Selección de alimentos y nutrientes. Fuentes de datos. Expresión de datos. Fuentes de variabilidad y error. Factores intrínsecos al alimento. Factores de tipo metodológico. Contenido de las tablas de composición. Contenidos básicos. Contenidos de apoyo. Errores más frecuentes en el uso de las tablas de composición de los alimentos.
- Elaboración de dietas
- Introducción. Pautas de seguimiento en la confección de una dieta. Sistema de tablas de alimentación. Sistema de raciones o equivalencia. Tabla de raciones o equivalencia. Equivalencias en gramajes. Equivalencia por raciones. Valores normales analíticos. Pesos ideales. Procedimiento a seguir en la elaboración de una dieta.
- Tipos de dietas
- Dietas absurdas. Dietas tóxicas. Dietas de adelgazamiento no equilibradas. Dietas monótonas. Prácticas dietéticas del islamismo. Prácticas dietéticas del judaismo. Prácticas dietéticas del hinduismo.
- Nutrición en Situaciones Fisiológicas
Información de cómo se debe nutrir una persona en diferentes estadios evolutivos: gestación, lactación, infancia, niñez, adolescencia y en la vejez.
- Nutrición y gestación
- Introducción. Ajustes fisiológicos durante la gestación. Ingestas recomendadas. Menús para mujeres gestantes. Problemas relacionados con la nutrición en la gestación. Consideraciones sobre el efecto del alcohol, fármacos y tabaco en la gestación. Consejos prácticos para la embarazada.
- Nutrición y lactación
- Introducción. Características fisiológicas de la lactación. Ingestas recomendadas. Menús para mujeres lactantes. Consideraciones generales sobre alcohol, fármacos, tabaco y algunos componentes dietéticos en lactación. Ventajas de la lactación natural. Declaración de Innocenti.
- Nutrición infantil
- Introducción. Crecimiento. Período de maduración nutricional. Socialización y maduración psicológica. Nutrición del lactante. Lactancia artificial. Alimentación complementaria. Ingestas recomendadas. Calendario de alimentación durante el primer año de vida. Menú tipo en diferentes etapas de la lactancia.
- Nutrición en la niñez
- Nutrición en la edad maternal: características fisiológicas y psicológicas, ingestas recomendadas, guía dietética, menús tipo. Nutrición en la edad preescolar y escolar: características fisiológicas y psicológicas, ingestas recomendadas, guía dietética, menús tipo. El comedor escolar y su función socializadora.
- Nutrición en la adolescencia
- Introducción. Características fisiológicas y psicológicas. Factores que condicionan la dieta del adolescente. Ingestas recomendadas. Recomendaciones alimentarias. Recomendaciones generales. Problemas nutricionales en la adolescencia.
- Nutrición y vejez
- Introducción. Características fisiológicas de la vejez. Ingestas recomendadas. Menús para la tercera edad. Malnutrición: factores de riesgo, consecuencias, prevención. La actividad física en la vejez. Fármacos en la vejez Otros factores que intervienen en la nutrición en la edad avanzada. Acciones clave para una mejor alimentación del anciano.
- Nutrición en Situaciones Patológicas de Gran Prevalencia
Estudio de las enfermedades de obesidad, diabetes, hipertensión arterial, arterosclerosis, osteoporosis, cáncer, salud bucodental, estreñimiento y alcohol y nutrición.
- Obesidad
- Definición y prevalencia. Cuantificación de la obesidad. Composición corporal y tipos de obesidad. Fisiología del tejido adiposo. Etiopatogenia de la obesidad. Obesidad y riesgos para la salud. Tratamiento de adelgazamiento. Dieta de mantenimiento.
- Dieta y diabetes
- Definición y criterios de diagnóstico. Prevalencia. Clasificación. Alteraciones metabólicas . Tratamiento del paciente diabético.
- Nutrición en la hipertensión arterial
- Concepto. Prevalencia. Diagnóstico. Bases fisiológicas de la presión arterial. Clasificación y fisiopatología. Efectos de la hipertensión arterial. Tratamiento.
- Nutrición y aterosclerosis
- Introducción. Fases de formación del ateroma. Factores de riesgo. Manifestaciones clínicas. Prevención y tratamiento de la enfermedad cardiovascular.
- Osteoporosis
- Constitución del hueso. Dinámica ósea. Regulación endocrina del calcio. Etiología. Prevalencia. Evolución fisiológica de la estructura ósea. Factores de riesgo. Prevención y tratamiento.
- Nutrición y cáncer
- Introducción. Procesos de cancerogénesis por agentes químicos. Influencia de la nutrición en el proceso de cancerogénesis. Recomendaciones alimenticias en la prevención del cáncer. Nutrición y cáncer.
- Salud bucodental y nutrición
- Introducción. Bases morfológicas y fisiológicas del diente. Caries dental: evolución, etiología, patogenia y prevención. Enfermedad periodontal: evolución, sintomatología, fisiopatología y nutrición, prevención y tratamiento.
- Estreñimiento
- Características generales, sintomatología y prevalencia. Etiología y fisiopatología. Tratamiento nutricional y alimenticio. Consideraciones farmacológicas.
- Alcohol y nutrición
- Introducción. Aspectos digestivos y metabólicos del alcohol. Consideraciones nutricionales sobre el alcohol. Alcohol y estado nutricional.
- Higiene de los alimentos
Mediante esta asignatura se pretende dar una visión de la higiene industrial alimentaria desde el punto de vista microbiológico y parasitológico.
- Introducción general
- Relación de la higiene de los alimentos con otras ciencias. Fundamentos de la higiene. Origen de las alteraciones de los alimentos.
- Parasitología general
- Introducción. El agua de bebida. Parásitos en carne de animales de abasto. Parásitos en el pescado. Artrópodos contaminantes de alimentos.
- Microbiología en la higiene de los alimentos
- Conceptos generales sobre bacterias, hongos y virus. Factores que favorecen la proliferación microbiana: pH, actividad del agua, potencial redox, oxígeno, composición del alimento, temperatura, presión de vapor y atmósfera de conservación. Análisis de riesgos y control de puntos críticos. Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Contaminación abiótica. Microbiología e higiene de grupos de alimentos.
- Conservación y almacenamiento de los alimentos
- Principios generales sobre la conservación de los alimentos. El envasado. Durabilidad de un producto.
- Higiene de los alimentos
- La toma de muestras en higiene de los alimentos: muestreo y selección de la muestra. Buenas prácticas en la elaboración y manipulación de los alimentos. La higienización: técnicas, detergentes, desinfectantes.
- Requisitos higiénico - sanitarios
- Higiene en las fábricas. Higiene en los almacenes y centros de distribución. Higiene en los establecimientos de venta. Higiene en la restauración.
- Toxicología Alimentaria
Se expone la terminología propia de la toxicología, así como de las toxoinfecciones alimentarias más frecuentes y información útil en este campo.
- Introducción
- Definición de toxicidad. Tipos de intoxicación. Definición y tipos de compuestos tóxicos. Factores que modifican la toxicidad. El fenómeno tóxico: características y fases.
- Evaluación toxicológica
- Conceptos de IDA, LRM e ISTP. Pruebas toxicológicas. Recogida de información.
- Sustancias tóxicas de origen natural en los alimentos
- Definición y tipos de tóxicos naturales. Sustancias antinutritivas: inhibidores enzimáticos, antiminerales, antivitaminas, tóxicos de los alimentos, alcohol etílico, aminas biógenas, toxinas de los animales.
- Sustancias tóxicas de origen fúngico
- Origen de las micotoxinas. Condicionantes para la producción de micotoxinas. Incidencias de las micotoxinas en el organismo. Hongos capaces de producir micotoxinas. Sustancias mutagénicas y carcinogenéticas de origen fúngico. Toxicidad de las micotoxinas.
- Influencia de la tecnología en la toxicología de los alimentos
- Preparación y conservación de los alimentos: cocinado, refrigeración, almacenamiento, materiales en contacto con los alimentos.
- Toxicidad de los desechos industriales en los alimentos
- Hidrocarburos clorados: PCB, TCDD. Metales pesados.
- Toxicidad de los residuos de pesticidas en los alimentos
- Definición y características de los pesticidas. Residuos de pesticidas presentes en los alimentos: organoclorados, organofosforados, carbamatos.
- Residuos de medicamentos en alimentos
- Origen y riesgo de los residuos de medicamentos. Principales medicamentos de uso en animales destinados al consumo.
- Fitoterapia
Estudio de las diferentes formas de preparación, las drogas principales y la aplicación de éstas con beneficios fitoterapéuticos.
- Introducción
- Concepto y contenido de la fitoterapia. Historia de la fitoterapia. Nuevas tendencias.
- Constituyentes químicos de las drogas
- Generalidades. Glúcidos. Saponinas. Heterósidos fenólicos monocíclicos. Heterósidos cumarínicos. Heterósidos flavónicos. Heterósidos antociánicos. Taninos. Heterósidos antraquinónicos y naftoquinonas. Heterósidos cardiotónicos. Heterósidos azufrados y cianogenéticos. Lípidos. Aceites esenciales. Resinas y derivados. Alcaloides. Otros.
- De la planta a la preparación galénica
- Técnicas de obtención, recolección, secado y almacenaje de la droga. Diferentes formas de preparación galénica: tinturas madres, jugos o zumos, infusión, tisana, decocción, extractos.
- Fitoterapia aplicada
- Fitoterapia del Sistema Nervioso Central: depresores centrales, estimulantes centrales, antipiréticos. Fitoterapia del dolor y la inflamación. Fitoterapia del aparato respiratorio: antitusígenos, drogas activas en las vías respiratorios bajas, drogas activas en las vías respiratorias altas. Fitoterapia genitourinaria: diuréticos, antisépticos urinarios, antiprostáticos. Fitoterapia del aparato digestivo: drogas de actuación a nivel del estómago, drogas activas a nivel intestinal, drogas activas a nivel hepatobiliar. Fitoterapia del metabolismo: eméticos y antieméticos, hipolipemiantes, tónico - vitalizantes, vitaminas, fitoterapia antiobesidad. Fitoterapia cardiovascular: cardiotónicos, antiarrítmicos, vasodilatadores coronarios, anticoagulantes y antiagregantes, antihipertensivos. Fitoterapia dermatológica: antisépticos y cicatrizantes, hemostáticos, protectores.
- Monografías del aparato digestivo, metabolismo y aparato genito urinario
- Aparato digestivo: carminativos y estomacales, laxantes y purgantes, antidiarreicos, coleréticos, hepatoprotectores. Metabolismo: tónicos - vitalizantes. Aparato genitourinario: diuréticos, antiprostáticos.
- Legislación de las plantas medicinales
- Evolución de la legislación de las plantas medicinales. Ley del medicamento.
- 2ª Parte:Trabajo Final de Curso o Proyecto
La última Fase del programa está destinada a la realización del Trabajo Final de Curso, el cual se puede comenzar con anterioridad al término de la 1ª Parte: Asignaturas, ya que en ese momento el alumno contará con los elementos desarrollados necesarios para dar comienzo al trabajo.
El objetivo es presentar un documento completo que muestre el desarrollo total del trabajo propuesto, contemplando la posibilidad de su ejecución concreta, de acuerdo a los lineamientos y detalles del Trabajo Final de Curso presentado. El trabajo debe ser una aportación a algunos de los campos estudiados o a su relación, tanto teórica como aplicada y respetando las doctrinas, teorías y disciplinas relacionadas.
Nota: El contenido del programa académico puede estar sometido a ligeras modificaciones, en función de las actualizaciones o de las mejoras efectuadas.