Higiene y Seguridad Alimentaria

Presentación del Programa

Las enfermedades de transmisión alimentaria son consecuencia de la presencia no deseada en alimentos de bacterias, virus, parásitos y toxinas. La ausencia de medidas higiénicas, o una mala praxis, pueden generar la presencia de estos agentes en los alimentos causando distintos síntomas y enfermedades (principalmente, enfermedades diarreicas) e incluso pueden causar la muerte, siendo los niños el grupo poblacional más afectado a nivel mundial.

Es bien sabido que un consumo de alimentos insalubres es más probable en situaciones de pobreza, pues la preocupación principal es el acceso a los alimentos y no tanto su mantenimiento y manipulación; sin embargo las toxiinfecciones alimentarias son un problema de salud pública que afecta tanto a países no desarrollados como a países desarrollados, pues teniendo en cuenta la globalización en la que vivimos las toxiinfecciones alimentarias se pueden propagar rápidamente por las etapas de la cadena alimentaria.

Mediante la consecución del programa de Higiene y Seguridad alimentaria se estudian los principales microorganismos, parásitos y toxinas responsables de toxiinfecciones alimentarias, se evalúan los aspectos fundamentales y medidas higiénicas en la manipulación de alimentos y cómo aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para garantizar la inocuidad alimentaria, y como conclusión se analiza cómo se incorporan todas estas medidas y estrategias en restauración colectiva.

A Quién va dirigido

La metodología de formación propuesta sumada a la claridad, amplitud y didáctica del diseño de los contenidos, permite dirigir el programa de Higiene y Seguridad Alimentaria a profesionales que desarrollen su actividad en puestos relacionados con restauración colectiva, hostelería, empresas de alimentación, industria alimentaria, entre otros:

El programa de Higiene y Seguridad Alimentaria tiene como destinatarios:

  • Titulados/as Universitarios que deseen mejorar su desempeño profesional completando su formación en higiene y seguridad alimentaria.
  • Profesionales sin titulación universitaria que tengan un interés personal y/o profesional en el estudio de las enfermedades de transmisión alimentaria y en las estrategias para prevenirlas.

Titulación

La superación exitosa del Programa permitirá obtener la titulación de Experto Universitario en HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA, expedida por la Universidad donde se haya matriculado.

Estructura del Programa

La duración estimada para la realización del programa de Higiene y Seguridad Alimentaria es de 150 horas (15 créditos)1

Respecto a la distribución del tiempo se establece que:

  • Al ser un Programa a distancia y no estar sujeto a clases presenciales, no se establece una fecha concreta de inicio, por lo que el alumno puede formalizar la matrícula en cualquier momento, siempre que haya plazas disponibles.
  • El tiempo máximo del que se dispone para realizar el Programa es de 6 meses. En este período de tiempo, el alumno debe haber entregado todas las evaluaciones correspondientes al programa.

La estructura de créditos del programa de Higiene y Seguridad Alimentaria se recoge en la siguiente tabla:

  CRÉDITOSa DURACIÓNb HORAS
Asignaturas 15 6 150
TOTAl 15 6 150

a. La equivalencia en créditos puede variar según la universidad que titule. Un (1) crédito ECTS (European Credit Transfer System) equivale a 10 + 15 horas. Si el alumno cursa el Programa matriculado en una universidad no perteneciente al Espacio Europeo de Educación Superior (EEES), la relación entre créditos - horas, puede variar.
b. Duración en meses

Objetivos

Objetivo general

  • Identificar y evaluar las situaciones de riesgo sanitario asociadas al consumo y a la manipulación de alimentos, y saber establecer las medidas de control higiénico oportunas para prevenir y controlar dichos riesgos.

Objetivos específicos

  • Analizar los principales microorganismos, parásitos y toxinas responsables de enfermedades de transmisión alimentaria.
  • Reconocer los factores que favorecen el crecimiento microbiológico y proporcionar herramientas prácticas para evitar la contaminación de los alimentos y prevenir problemas de salud del consumidor final.
  • Distinguir las etapas y fases del diseño de un plan APPCC en empresas alimentarias con actividades diversas.
  • Integrar las medidas higiénicas y sistemas de prevención y control en la organización y planificación de empresas de restauración colectiva.

Salidas Profesionales

En función de la titulación previa, algunas de las salidas profesionales del programa de Higiene y Seguridad Alimentaria pueden encontrarse en:

  • En empresas de restauración colectiva social (hospitales, geriátricos, comedores escolares o de empresas, etc.).
  • En restauración comercial (restaurantes, bares, etc.).
  • En empresas e industria alimentaria cuyas actividades impliquen el contacto directo con los alimentos (transporte, almacenamiento, preparación, envasado, distribución y venta).
  • En laboratorios de análisis alimentarios.
  • En empresas certificadoras y de auditorías de sistemas de seguridad alimentaria.
  • En instituciones de docencia presencial y/o e-learning que impartan programas de enseñanza reglada y no reglada relacionados con manipulación de alimentos, higiene alimentaria, seguridad alimentaria, restauración alimentaria, etc.

Nota: El ejercicio de las profesiones se regula por la legislación de cada país.

Plan de Estudios

El Programa de Higiene y Seguridad Alimentaria se estructura en 5 asignaturas, que a pesar de ser relativamente independientes entre sí, están estructuradas según un orden pedagógico coherente, por lo que el alumno deberá seguir el orden cronológico pautado en su estudio.

Las asignaturas y créditos correspondientes se muestran en la siguiente tabla:


Nota: El contenido del programa académico puede estar sometido a ligeras modificaciones, en función de las actualizaciones o de las mejoras efectuadas.

Descripción de las Asignaturas

  1. ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS

    Estudio los diferentes grupos de alimentos desde un punto de vista bromatológico y de aplicación tecnológica.

    HUEVOS Y DERIVADOS
    Los huevos. Derivados de la leche.
    GRASAS Y ACEITES
    Conceptos previos. Composición y valor nutricional. Aceites vegetales. Aceites animales. Grasas animales. Grasas vegetales.
    LECHE Y DERIVADOS
    La leche. Derivados de la leche.
    CARNES Y DERIVADOS
    La carne. Derivados Cárnicos
    PESCADOS Y DERIVADOS
    Pescado. Mariscos y derivados.
    CEREALES, LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULOS
    Cereales. Legumbres. Tubérculos y derivados.
    VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS
    Verduras y hortalizas. Frutas
    ESTIMULANTES
    Café. Té. Cacao. La hoja de coca.
    EDULCORANTES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS
    Edulcorantes. Sal. Vinagre. Condimentos especias.
    BEBIDAS
    Aguas minerales y de mesa. Bebidas no alcohólicas. Bebidas alcohólicas.
    ADITIVOS ALIMENTARIOS
    Definición. Organismos reguladores de los aditivos. Clasificación de los aditivos en función de los datos toxicológicos. Ingesta Diaria Admisible, Ingesta Diaria por Cápita e Ingesta Diaria Potencial. Criterios de evaluación de la inocuidad de un aditivo alimentario. Vías legales de utilización de los aditivos. Clases de aditivos. Numeración internacional de los aditivos alimentarios. Listas positivas. Normativa de aditivos en España.
    ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE
    ¿Qué es la biotecnología?. ¿Qué son los organismos modificados genéticamente?. Aplicaciones actuales de la OMG en agricultura y alimentación. Seguridad y control de los organismos modificados genéticamente. Riesgos y ventajas de los GMO sobre la seguridad en materia de salud humana y sobre el medio ambiente.
    REGISTRO GENERAL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
    CODEX ALIMENTARIUS
    Introducción. Procedimiento del Codex. Definiciones para los fines del Codex Alimentarius. Norma general del Codex para alimentos irradiados. Norma general del Codex para el jamón curado cocido.
    ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
    Ley estatal de 1999 de etiquetado de los productos alimenticios. Ley estatal de 1992 del etiquetado nutricional de los productos alimenticios.
    PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN
  2. MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

    Estudio de los parámetros de Higiene en la industria alimentaria desde un punto de vista microbiológico y de parasitología.

    INTRODUCCIÓN
    Parasitología alimentaria. Introducción. El agua de bebida y los vegetales. Parásitos en carne de animales de abasto. Parásitos en el pescado. Artrópodos contaminantes de alimentos.
    MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
    Conceptos básicos. Factores que favorecen la proliferación microbiana. Principales bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias. Virus transmitidos por alimentos. Microbiología e higiene de grupos de alimentos.
    CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
    Introducción. Principios generales sobre la conservación de los alimentos. El envasado. Durabilidad o vida comercial de un producto.
    MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
    Introducción. Legislación. La contaminación de los alimentos. Contaminación microbiana de los alimentos. Higiene personal. Intoxicaciones alimentarias. Protección de los alimentos frente a contaminación. Almacenamiento de los alimentos. La descongelación de los alimentos. Diseño higiénico del local de manipulación de alimentos. El equipo. Control de plagas. Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras. Limpieza y desinfección de locales.
    REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS
    La toma de muestras en higiene de los alimentos. La higienización. Higiene en las fábricas. Higiene en los almacenes y centros de distribución. Higiene en los establecimientos de venta. Higiene en la restauración.
    EL DERECHO ALIMENTARIO
    Introducción. Disposiciones legales. ¿Qué regula el derecho alimentario?. Competencias. Infracciones y sanciones. Jurisprudencia.
    LEY GENERAL DE SANIDAD
    Estado. Comunidad Autónoma. Municipios.
    LEY DE DEFENSA DE LOS CONSUMIDORES
    Movimientos consumeristas en defensa de los consumidores.
  3. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

    Aprender la terminología propia de la toxicología y tratamiento de aquellas toxoinfecciones alimentarias más frecuentes.

    INTRODUCCIÓN
    Definición de toxicidad. Tipos de intoxicación. Definición y tipos de compuestos tóxicos. Factores que modifican la toxicidad. Fases y características del fenómeno tóxico.
    EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA
    Conceptos de IDA, LRM, ITSP, NOEL y Ci. Información previa. Pruebas toxicológicas.
    SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN NATURAL EN LOS ALIMENTOS
    Definición y tipos de tóxicos naturales. Sustancias antinutritivas. Antiminerales. Antivitaminas. Sustancias de actividad polivalente. Otros tóxicos de los alimentos. El favismo. El latirismo. Lectinas o hemaglutininas. Aceites esenciales. Alcohol etílico (etanol). Aminas biógenas. Toxinas de los animales.
    SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN FÚNGICO
    Origen de las micotoxinas. Condicionantes para la producción de micotoxinas. Incidencias de las micotoxinas en el organismo. Diferentes hongos que pueden producir micotoxinas. Sustancias mutagénicas y carcinogenéticas de origen fúngico. Toxicidad de las micotoxinas.
    INFLUENCIA DE LA TECNOLOGÍA EN LA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
    Preparación y conservación de los alimentos. Refrigeración. Almacenamiento. Materiales en contacto con los alimentos.
    TOXICIDAD DE LOS DESECHOS INDUSTRIALES EN LOS ALIMENTOS
    Hidrocarburos clorados. Metales pesados.
    TOXICIDAD DE LOS RESIDUOS DE PESTICIDAS EN LOS ALIMENTOS
    Definición y características de los pesticidas. Residuos de pesticidas. Pesticidas carbamatos. Residuos de pesticidas en los alimentos.
    SUCESOS QUE CREAN ALARMA ALIMENTARIA EN EL CONSUMIDOR
    Encefalopatía espongiforme bovina. Fiebre aftosa. Dioxinas. Clembuterol. Escherichia coli. Organismos modificados genéticamente (GMO).
  4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

    Diseñar un plan APPCC para la identificación, evaluación, distribución y control de los peligros derivados de la preparación, transformación, elaboración y manipulación de los productos alimenticios.

    DESARROLLO LEGISLATIVO
    Objetivos. Ventajas e inconvenientes del APPCC. Desarrollo legislativo. Objetivos que persigue el APPCC. Ventajas de su implantación. ¿Existen inconvenientes del sistema?
    PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA
    ¿Qué es exactamente el APPCC? Peligros y riesgos. Los puntos de control críticos (PCC). Los límites críticos y las medidas de control. La vigilancia y las acciones correctoras. La verificación. Los principios del APPCC.
    FASES DE IMPLANTACIÓN
    Etapa 1, planificación y preparación. Etapa 23, estudios APPCC y desarrollo del plan APPCC.
    IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC
    Decidir el método de implantación. Crear el equipo de implantación. Formar al personal. Poner en práctica los sistemas de vigilancia. Establecer la capacidad del proceso. Establecer el registro de datos. Implantación del plan APPCC. Verificar la implantación.
    APLICACIÓN
    Productos vegetales. Productos animales. Otras aplicaciones del APPCC. El sistema APPCC y la Norma ISO 9000.
    MANTENIMIENTO
    Las auditorías. El análisis de los datos y registros. La actualización y el reciclaje. Actualizar y corregir el plan APPCC. La formación continuada. Anotar los requisitos de mantenimiento.
    CASOS PRÁCTICOS
    Industria láctea: queso fresco de coagulación enzimática. Industria cárnica: elaboración de embutidos crudos curados (chorizo). Bollería congelada: fabricación industrial de lionesas de nata. Industria conservera: fabricación de mermelada de manzana. Industrias de grasa y aceites: fabricación de margarinas. Platos preparados: fabricación de una ensalada variada. Productos fermentados o encurtidos: fabricación de pepinillos en vinagre. Industria pesquera: proceso productivo de barritas de merluza congelada (buque factoría).

Nota: El contenido del programa académico puede estar sometido a ligeras modificaciones, en función de las actualizaciones o de las mejoras efectuadas.

Dirección

Dirección Académica

  • Dr. Maurizio Antonio Battino. Investigador en Bioquímica y docente de la Scuola di Specializzazione in Scienza dell'Alimentazione. Profesor en la Università Politecnica delle Marche. Director Científico de la Universidad Europea del Atlántico. 

Coordinación General Académica

  • Dra. (c) Irma Domínguez Azpíroz. Coordinadora Internacional.
  • Dra. (c) Anna Marín. Coordinadora del Área de Nutrición.

Profesores y Autores

  • Dr. Miguel Ángel Pavón. Doctor en Ciencias Veterinarias por la Universidad Complutense de Madrid. Investigador colaborador en el Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid.
  • Dra. Andrea Arreguín. Doctora y Máster Universitario en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada por la Universidad de las Islas Baleares. Profesora de la Universidad Internacional Iberoamericana.
  • Dra. Angélica Quintero Flórez. Doctora en Ciencias de la Salud por la Universidad de Jaén. Máster en Tecnología e Higiene de Alimentos por la Universidad Nacional De La Plata. Profesora en la Universidad Internacional Iberoamericana.
  • Dra. Clara Colina Coca. Doctora en Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Facultad de Farmacia. Universidad Complutense Madrid - ICTAN-CSIC. Profesora colaboradora en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).
  • Dra. Isabel Martorell. Doctora en Biomedicina por la Universitat Rovira i Virgili. Profesora de la Universidad Internacional Iberoamericana.
  • Dra. Priscilla Almeida. Doctora en Biomedicina por la Universidad de Zaragoza. Profesora de la Universidad Internacional Iberoamericana
  • M. Cristina Lafuente. Master Oficial Europeo de Nutrición y Metabolismo, Nutrición Clínica por la Universitat de Barcelona. Socia-Directora y Responsable del Departamento de Nutrición Deportiva de Sticsa.
  • M. Graciel·la Porta Ferraz. Master oficial europeo en Nutrición y Metabolismo por la Universitat de Barcelona. Socia-directora y Responsable del Departamento de Nutrición Clínica y Directora de RRHH de Sticsa.
  • M. Mónica Chamorro. Máster Oficial Europeo en Nutrición y Metabolismo y Postgrado de Gestión de Restauración Colectiva y Comercial por la Universitat de Barcelona. Socia-directora y Responsable del Departamento de Asesoramiento a Servicios de Restauración de Sticsa.
  • Mg. Laura Martín. Máster en Salud Internacional y Cooperación y Experto en Comunicación y Marketing Digital en Salud. Consultora/Auditora de Calidad Alimentaria. Docente de la Universidad Internacional Iberoamericana.
  • Mg. María Eugenia Delvaux. Magister en Nutrición y Dietética Internacional. Profesora en la Universidad Internacional Iberoamericana.
  • Lic. Alba Llorens Hidalgo. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Diplomada en Nutrición y Dietética. Técnica de Salud Pública de la Diputación de Barcelona.
  • Lic. Sonia Jiménez Rodríguez. Nutricionista en Sticsa como formadora en nutrición e higiene alimentaria.
  • José Ignacio Gil de Sola Díaz. Grado en Nutrición y Dietética por la Universidad de Madrid. Técnico Superior de Cocina de la Escuela Profesional Javeriana. Amplia experiencia en Hostelería y Restauración.

Becas Formación FUNIBER

La Fundación Universitaria Iberoamericana (FUNIBER) destina periódicamente una partida económica con carácter extraordinario para Becas en Formación FUNIBER.

Para solicitarla, se ha de completar el formulario de solicitud de información que aparece en la web de FUNIBER o comunicarse directamente con la sede de la fundación en su país que le informará si es necesario aportar alguna información adicional.

Una vez se reciba la documentación, el Comité Evaluador examinará la idoneidad de su candidatura para la concesión de una ayuda económica, en forma de Beca en Formación FUNIBER.